Desserts de septembre : 7 recettes aux pommes, poires et prunes pour la rentrée

Préparation

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Graissez légèrement le moule ou préparez-le selon votre habitude afin que le gâteau se démoule facilement.
3. Épluchez les pommes si vous le souhaitez, retirez le cœur puis coupez-les en dés d’environ 1 à 1,5 cm. Des morceaux trop gros auraient tendance à tomber au fond et rendraient la découpe moins régulière.
4. Dans le saladier, fouettez les œufs avec le sucre pendant une minute, juste assez pour obtenir un mélange homogène.
5. Ajoutez le lait puis l’huile ou le beurre fondu tiédi. Mélangez.
6. Ajoutez la farine, la levure, la cannelle et le sel.
7. Mélangez sans insister dès que la farine n’est plus visible. Une pâte travaillée très longtemps n’apporte rien ici.
8. Incorporez environ les deux tiers des dés de pommes.
9. Versez la pâte dans le moule puis répartissez le reste des pommes sur le dessus.
10. Enfournez 35 minutes puis contrôlez la cuisson.
11. Le gâteau est prêt lorsque le dessus est doré, que les bords se décollent très légèrement et qu’une lame plantée dans une zone de pâte ressort sans pâte liquide. Si vous piquez directement dans un morceau de pomme, la lame peut rester humide : testez donc à un second endroit.
12. Laissez reposer une dizaine de minutes avant de démouler.

Si vos pommes sont très juteuses

Coupez-les un peu plus petit et évitez d’ajouter le jus qui se serait accumulé sur la planche. Le gâteau doit rester moelleux, mais une quantité importante de liquide libre peut ralentir la cuisson du centre.

Variante poire-pomme

Remplacez une pomme par une poire encore assez ferme. Vous garderez la structure de la pomme tout en obtenant quelques morceaux plus fondants. Si la poire est très mûre, coupez-la au dernier moment pour qu’elle ne se transforme pas en purée avant d’être incorporée.

Pour préparer à l’avance

Vous pouvez cuire le gâteau la veille et le laisser refroidir complètement avant de le protéger. Si la pièce est chaude ou si vous souhaitez le garder davantage, placez-le au réfrigérateur dans un contenant adapté puis sortez la part un peu avant de la servir. Utilisez votre jugement sur la durée de conservation et écartez un gâteau présentant une odeur ou un aspect inhabituel.

Préparation

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Lavez les prunes, coupez-les en deux et retirez les noyaux.
3. Graissez le plat puis répartissez les demi-prunes sur le fond, face coupée vers le haut ou sur le côté. Elles peuvent être assez serrées.
4. Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre.
5. Ajoutez la farine et le sel puis mélangez pour obtenir une pâte épaisse sans gros grumeaux.
6. Versez progressivement le lait tout en fouettant. Ajouter le liquide peu à peu permet de garder une pâte homogène.
7. Ajoutez la vanille.
8. Versez doucement l’appareil sur les prunes.
9. Enfournez 35 à 40 minutes.
10. Le clafoutis est cuit lorsque les bords sont pris et légèrement dorés et que le centre ne forme plus une vague liquide lorsque vous bougez doucement le plat. Il peut rester souple : il continuera à se raffermir en refroidissant.
11. Laissez tiédir avant de découper.

Pourquoi le centre peut sembler plus humide ?

Les prunes libèrent du jus pendant la cuisson. Un clafoutis n’a donc pas la texture sèche d’un gâteau. En revanche, il ne doit pas rester liquide au centre. Si les fruits étaient particulièrement juteux, quelques minutes supplémentaires peuvent être nécessaires.

Si vous n’avez pas assez de prunes

Complétez avec une poire ferme coupée en quartiers fins. Évitez simplement de multiplier les fruits très juteux au point de remplir complètement le plat de liquide pendant la cuisson.

Service et conservation

Le clafoutis est agréable tiède ou froid. Comme il contient des œufs et du lait, ne le laissez pas traîner inutilement à température ambiante après refroidissement. Protégez-le et placez-le au réfrigérateur. Servez ensuite les portions froides ou légèrement tempérées selon votre préférence.

Préparation

1. Préchauffez le four à 190°C.
2. Épluchez les fruits si vous le souhaitez.
3. Retirez les cœurs puis coupez pommes et poires en morceaux de taille similaire.
4. Répartissez les fruits dans le plat. Si les poires sont très mûres, placez plutôt les pommes au fond et les poires au-dessus.
5. Dans le saladier, mélangez la farine, les flocons d’avoine, le sucre, la cannelle et le sel.
6. Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés.
7. Travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir des morceaux irréguliers. Ne cherchez pas à former une pâte lisse : les petits amas donneront justement le croustillant.
8. Répartissez le crumble sur les fruits sans le tasser.
9. Enfournez 30 à 35 minutes.
10. Le dessert est prêt lorsque le dessus est bien doré et que du jus de fruit frémit légèrement sur les bords du plat.
11. Laissez reposer 10 minutes avant de servir afin que le jus épaississe un peu.

Si les fruits rendent beaucoup de jus

Ne tassez surtout pas le crumble. Une couche aérée laisse davantage la vapeur s’échapper. Vous pouvez aussi utiliser un plat assez large plutôt qu’un récipient profond où les fruits seraient empilés sur une grande hauteur.

Variante sans poire

Utilisez uniquement des pommes et ajoutez quelques prunes coupées en quartiers si vous en avez. Le résultat sera un peu plus acidulé et probablement plus juteux, donc surveillez la coloration du dessus sans vous fier uniquement au jus présent dans le fond.

Réchauffage

Une portion de crumble peut être réchauffée doucement afin de retrouver un dessus plus agréable. Évitez cependant les réchauffages répétés du plat entier : servez la quantité nécessaire et gardez le reste protégé dans de bonnes conditions.

Préparation

1. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel.
2. Ajoutez le beurre froid en dés puis sablez avec les doigts jusqu’à obtenir une texture proche de grosses miettes.
3. Ajoutez l’eau froide petit à petit. Arrêtez dès que la pâte peut être rassemblée. Il n’est pas nécessaire qu’elle soit collante.
4. Formez un disque, couvrez-le et placez-le au frais pendant que vous préparez les fruits.
5. Préchauffez le four à 190°C.
6. Coupez les poires en lamelles. Coupez les prunes en quartiers et retirez leurs noyaux.
7. Étalez la pâte en un grand disque irrégulier sur une surface légèrement farinée puis transférez-la sur la plaque.
8. Saupoudrez le centre avec les 15 g de farine ou la poudre d’amande en laissant une bordure libre de 4 à 5 cm. Cette fine couche absorbera une partie du jus.
9. Disposez les poires et les prunes au centre sans trop les empiler.
10. Saupoudrez les fruits avec le sucre.
11. Rabattez les bords de pâte sur les fruits. Les plis irréguliers font partie du style de cette tarte.
12. Badigeonnez éventuellement le bord avec un peu de lait.
13. Enfournez 35 à 40 minutes.
14. La tarte est prête lorsque la pâte est nettement dorée dessous et sur les côtés et que les fruits sont tendres. Si le dessous reste pâle, poursuivez quelques minutes plutôt que de vous fier uniquement aux fruits.
15. Laissez tiédir avant de déplacer la tarte, car le jus est plus liquide lorsqu’il sort du four.

Que faire si les prunes sont très juteuses ?

Réduisez légèrement leur quantité et augmentez la proportion de poires fermes. La petite couche de farine ou de poudre d’amande au centre est importante : elle aide à retenir le jus sans transformer le fond en pâte détrempée.

Peut-on utiliser une pâte prête à dérouler ?

Oui. Si votre priorité est de gagner du temps un soir de semaine, une pâte que vous utilisez habituellement peut remplacer la pâte maison. L’intérêt de la recette reste alors dans la garniture et la façon de replier les bords.

Préparation

1. Épluchez les fruits si vous préférez une compote très lisse. Vous pouvez laisser une partie de la peau si elle est fine, bien lavée et que la texture ne vous dérange pas.
2. Retirez les cœurs puis coupez les fruits en morceaux.
3. Placez-les dans la casserole avec l’eau.
4. Couvrez et démarrez la cuisson à feu moyen-doux.
5. Après 8 à 10 minutes, remuez. Les poires commencent généralement à s’effondrer plus vite que les pommes.
6. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que tous les morceaux puissent être écrasés facilement à la cuillère.
7. Ajoutez la vanille.
8. Goûtez avant d’ajouter du sucre. Des fruits mûrs peuvent suffire à donner une saveur douce.
9. Pour une texture rustique, écrasez simplement à la fourchette. Pour une texture lisse, mixez brièvement.
10. Laissez refroidir avant de placer la compote dans un récipient propre et adapté.

Comment épaissir une compote trop liquide ?

Retirez le couvercle et poursuivez quelques minutes à feu doux en remuant. L’eau s’évaporera progressivement. Évitez de monter fortement le feu : le fond pourrait accrocher avant que l’ensemble soit suffisamment réduit.

Comment utiliser la compote autrement ?

• dans un yaourt ;
• sur des pancakes ;
• dans un porridge ;
• comme garniture d’une crêpe ;
• dans une pâte à gâteau pour remplacer une partie des ingrédients humides d’une recette conçue pour cela.

Conservation

Une compote maison ne contient pas les mêmes procédés de conservation qu’un produit industriel. Refroidissez-la correctement, gardez-la au réfrigérateur dans un récipient propre et consommez-la rapidement. Si vous avez préparé une grande quantité, répartir la compote en petits contenants évite de réchauffer ou manipuler plusieurs fois tout le volume.

Préparation

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Préparez les empreintes du moule.
3. Épluchez les poires si nécessaire, retirez le cœur puis coupez la chair en petits dés.
4. Dans le saladier, mélangez les œufs et le sucre.
5. Ajoutez le lait puis l’huile ou le beurre fondu tiédi.
6. Ajoutez la farine, la levure et le sel.
7. Mélangez seulement jusqu’à disparition de la farine.
8. Incorporez les poires et environ les trois quarts du chocolat.
9. Répartissez la pâte dans 10 empreintes en évitant de les remplir jusqu’au bord.
10. Ajoutez le reste du chocolat sur le dessus.
11. Enfournez 20 minutes puis vérifiez.
12. Les cakes sont prêts lorsqu’ils sont légèrement bombés, dorés sur les bords et qu’une lame plantée dans la pâte ressort sans pâte crue. Le chocolat fondu peut laisser une trace : testez donc dans une zone sans gros morceau de chocolat.
13. Laissez reposer quelques minutes avant de démouler sur une grille ou une assiette.

Si les poires sont très mûres

Coupez-les en petits morceaux et incorporez-les délicatement. Elles peuvent presque disparaître dans la pâte, ce qui donnera une texture plus humide. Dans ce cas, surveillez particulièrement le centre des cakes et prolongez légèrement la cuisson si nécessaire.

Variante sans chocolat

Supprimez simplement le chocolat et ajoutez une demi-cuillère à café de cannelle ou de vanille. Vous pouvez aussi remplacer une poire par une petite pomme afin de garder davantage de morceaux dans la pâte.

Pour emporter

Laissez toujours les cakes refroidir complètement avant de les enfermer dans une boîte. S’ils sont encore tièdes, de la condensation se forme et humidifie leur surface. Pour une consommation différée, conservez-les dans des conditions adaptées aux ingrédients utilisés et à la température ambiante de votre logement.

Préparation

1. Préchauffez le four à 185°C.
2. Lavez les pommes.
3. Retirez le cœur avec précaution sans forcément percer complètement le fond. Il faut créer une cavité suffisamment large pour la garniture tout en gardant la pomme entière.
4. Dans un bol, mélangez les flocons d’avoine, la farine, le sucre et la cannelle.
5. Ajoutez le beurre en petits morceaux et travaillez rapidement avec les doigts pour obtenir des miettes.
6. Remplissez le centre des pommes avec ce mélange sans trop tasser.
7. Placez les pommes dans le plat puis versez l’eau au fond, autour des fruits.
8. Enfournez 30 minutes puis vérifiez la texture.
9. Les pommes sont prêtes lorsqu’une pointe de couteau entre facilement dans la chair mais qu’elles tiennent encore debout. Selon la variété et la taille, quelques minutes supplémentaires peuvent être nécessaires.
10. Servez tiède en déposant éventuellement un peu de jus du fond du plat autour de chaque pomme.

Quelle pomme choisir ?

Préférez une pomme qui garde assez bien sa forme à la cuisson. Si vos pommes sont déjà très molles, la compote ou le gâteau seront souvent plus adaptés, car elles risquent de s’effondrer avant que la garniture soit bien dorée.

Variante poire

La même idée peut être utilisée avec de grosses poires encore fermes, coupées en deux et évidées au centre. Leur cuisson sera souvent plus rapide : surveillez donc la tendreté au lieu de reprendre automatiquement le temps prévu pour les pommes.